Os(i)er la Haute-Marne

Sur les remparts de la cité de Langres, une bâtisse s’est récemment éveillée : le Clos Vauban. Ce refuge gourmand, porté par Valentin Loison et Anaïs Bercegeay, avec le soutien de Laurent Petit, célèbre une cuisine libre, sincère et engagée. Ici, chaque plat raconte la Haute-Marne à travers ses produits et son terroir. Bien plus qu’un restaurant, le Clos Vauban est un lieu où l’on vient goûter, ressentir et s’imprégner de l’âme d’un territoire vivant et accueillant.

Ce projet à Langres ne doit rien au hasard. Laurent Petit, chef triplement étoilé, est né en Haute-Marne et c’est lui qui a insufflé l’élan du Clos Vauban. L’envie de transmission, le respect de cette terre haut-marnaise, l’engagement pour une cuisine ancrée : autant de valeurs qu’il partage avec Valentin Loison et Anaïs Bercegeay, à qui il a confié les rênes de cette maison.

Comme eux, nous découvrons cette région pour la première fois. Pour comprendre leur démarche, nous les avons suivis durant deux jours, au plus près de leur quotidien. D’abord, à la découverte de cette bâtisse réinventée sur les remparts de la cité de Langres, puis en immersion dans leur cuisine, où cohabitent deux univers : le bistrot Mirabelle, convivial et généreux, et Bulle d’Osier, une table gastronomique où chaque plat raconte une histoire.

Mais pour saisir pleinement l’esprit du Clos Vauban, il faut remonter le fil de ses inspirations. Sur les routes alentour, nous avons aussi rencontré ceux qui nourrissent ce lieu : un coutelier, une fromagère, une vannière, un couple de maraîchers… Tous à quelques kilomètres, tous animés par le même souci du geste juste, par la qualité du produit fini. Ici, tout est affaire de bon sens et de lien, de passion et d’engagement, et c’est peut-être cela, au fond, le vrai luxe du Clos Vauban.

Du coeur à l’ouvrage

À l’abri des remparts à Langres

Les remparts de Langres veillent sur la ville depuis des siècles, dressant leur imposante silhouette de pierre face aux vents de l’histoire. Ils entourent la cité natale de Diderot, cet esprit libre des Lumières qui, en son temps, voulait déjà éveiller les consciences et bousculer les certitudes. Une ville de caractère, fière de son passé militaire et intellectuel, qui n’a jamais perdu son identité. En arrivant sur place, nous comprenons mieux pourquoi Laurent Petit a eu un véritable coup de cœur pour cette bâtisse du 19^e siècle, ancienne Villa Vauban, idéalement située à l’entrée de la vieille ville, face à la grande tour des Moulins.

Si le chef a choisi cet endroit, c’est aussi parce que Langres résonne profondément en lui. Un retour aux sources, presque une évidence pour celui qui a grandi à quelques kilomètres, à Bussières-lès-Belmont : « La Haute-Marne, c’est toutes les routes de mon enfance, et ça me prend aux tripes. », confie-t-il. « Langres, c’était la ville des premières sorties, des premiers émois, des week-ends d’adolescence. » Un territoire qu’il a quitté il y a quarante ans, sans jamais vraiment l’oublier. Après une carrière auréolée de trois étoiles au Clos des Sens à Annecy, il a choisi de revenir. Non pas pour s’effacer, mais pour transmettre.

« Il y a un tel désert gastronomique ici que la région n’est même pas citée par le guide Michelin. », constate-t-il. Une anomalie qu’il veut corriger. Pour Laurent Petit, Langres mérite une adresse d’exception, un lieu capable de faire rayonner la Haute-Marne autrement que par ses remparts et son fromage. À travers le Clos Vauban, il veut inscrire ce territoire sur la carte culinaire, lui redonner du relief, du sens. « Ce projet, c’est une manière de rendre à la Haute-Marne ce qu’elle m’a donné. », explique-t-il.

Un lieu de partage et de transmission

Il a fallu un an de travaux pour redonner à la bâtisse son éclat, repenser les espaces, insuffler une âme nouvelle à ces murs qui abritaient autrefois le mess des officiers. Les hauts plafonds, l’escalier monumental, les grandes fenêtres ouvertes sur la ville ont retrouvé leur superbe. Mais c’est dans les détails que réside l’âme du lieu : l’osier, tressé par des artisans de Fayl-Billot, s’invite dans le mobilier et les luminaires ; les huit chambres, élégantes et sobres, offrent un refuge à ceux qui viennent découvrir Langres sous un jour nouveau. Le jardin, aménagé en permaculture sur 3 500 m², alimente la cuisine en herbes, légumes et fruits, en lien direct avec la nature environnante. « Ce n’est qu’une question de bon sens. », martèle Laurent Petit.

Pour donner corps à cette vision, Le chef a choisi Valentin Loison et Anaïs Bercegeay, un jeune couple, respectivement chef cuisinier et sommelière, rencontrés au Clos des Sens. Tous deux partagent cette approche d’une cuisine enracinée, porteuse de sens : « Valentin et Anaïs ont un talent incroyable. Avec ma femme Martine, nous serons à leurs côtés pour les accompagner, les soutenir et les coacher. », explique-t-il. Un rôle de mentor qu’il embrasse comme une évidence, à l’image d’un ancien joueur devenu entraîneur. « On veut que cette maison soit vivante, qu’elle raconte ceux qui la font exister : les producteurs, les artisans, notre équipe. » Plus qu’un restaurant, le Clos Vauban se veut ambassadeur de la Haute-Marne, révélateur de talents et de savoir-faire.

Révéler les savoir-faire haut-marnais

Des couteaux toujours à la pointe

La coutellerie et Langres partagent une longue histoire. Au 18^e siècle, la ville comptait près de 90 maîtres couteliers, parmi lesquels le père de Diderot, illustre philosophe des Lumières. Mais les temps ont changé, et la coutellerie langroise s’est peu à peu éteinte… ou presque.

Héritier d’une lignée de couteliers depuis quatre générations, Vincent Legendre en est aujourd’hui l’ultime représentant. L’artisan coutelier a vu son métier évoluer, s’adaptant à la disparition progressive des sous-traitants et des ateliers voisins : « Mon arrière-grand-père fabriquait des couteaux, mais mon père en produisait encore plus, car les artisans des villages alentours ont peu à peu disparu. Aujourd’hui, je fais tout moi-même, de la découpe du bois à la trempe de l’acier. »

Dans son atelier aux allures de caverne d’Ali Baba, l’odeur du métal chauffé se mêle à celle du bois sculpté. Chaque couteau qui en sort est un objet unique, façonné à la main avec patience et précision. Parmi ses créations, le couteau Diderot, que l’on retrouve sur les tables du restaurant gastronomique Bulle d’Osier du Clos Vauban, symbolise ce lien profond entre l’histoire de Langres et son savoir-faire coutelier : « Laurent Petit est venu à l’atelier, on a parlé de son projet pour Langres, et il a sélectionné ce modèle-là. C’est un couteau entièrement fabriqué ici, avec de l’acier provenant d’une trentaine de kilomètres d’ici, tout comme le bois. », explique Vincent.

Vincent Legendre parle de son métier avec une passion intacte, fier d’être un maillon vivant de cette tradition. Fier aussi de contribuer, à sa manière, au renouveau de Langres : « On a vu Langres évoluer ces trente dernières années, et avec l’arrivée de Laurent Petit, ça va encore bouger. C’est une fierté d’être ici, d’être haut-marnais et de voir la ville rayonner à nouveau. », conclut-il.

• Chez Legendre, 35 Rue Diderot, 52200 Langres

Oser l’osier à Chalindrey

À proximité de Langres, dans le village de Chalindrey, Sarah Fasquel a installé son atelier de vannerie Osélosier, où l’osier prend vie sous ses doigts. Alors qu’elle travaillait dans l’animation territoriale, elle eu un jour l’envie d’un métier plus concret, plus ancré dans le réel : « Je voulais quelque chose de plus terre-à-terre, où je puisse voir le fruit de mon travail. », confie-t-elle. Elle repense alors aux vanniers qu’elle a croisés lors d’activités périscolaires, se renseigne, interroge, et finit par se lancer : « Je me suis dit : ça se tente. », se souvient-elle.

C’est à Fayl-Billot, la capitale historique de la vannerie, qu’elle apprend les gestes ancestraux, le travail de l’osier brut et la précision du tressage. Très vite, elle cherche à s’établir de manière autonome. Elle reprend une oseraie abandonnée par un ancien vannier, plante trois ares d’osier chez elle, puis dix autres à quelques kilomètres. « J’ai une vingtaine de variétés différentes, pour leurs couleurs, leur finesse, leur souplesse. Cela me permet de réaliser aussi bien de la vannerie fine que de l’architecture végétale. », explique-t-elle. Car Sarah ne se contente pas de créer des objets : elle sculpte l’espace, tisse des tunnels et érige des gloriettes qui se métamorphosent au gré des saisons.

C’est en passant sous l’un de ces tunnels, devant son atelier, que Laurent Petit découvre son travail. Le chef est immédiatement séduit : « Martine et Laurent sont arrivés, ils ont traversé le chemin d’osier, et ils ont tout de suite dit : c’est ça que l’on veut pour notre restaurant. », se souvient Sarah. Dans son atelier-boutique, ils repèrent aussi un luminaire suspendu, un entrelacs délicat d’osier nommé Voie Lactée : « Ils ont tellement aimé ce lustre qu’ils m’en ont commandé pour chaque chambre de l’hôtel. Avec quelques variantes, parce que je suis incapable de faire deux fois le même ! », sourit Sarah.

Mais le projet ne s’arrête pas là. Pour le hall d’entrée du Clos Vauban, l’artiste vannière imagine une installation plus organique, un hommage à la nature brute et à l’osier dans son état le plus sauvage. Une commande qui résonne comme une véritable reconnaissance : « Quand quelqu’un comme Laurent Petit, avec sa notoriété, aime ce que vous faites et vous fait autant confiance, c’est flatteur. Et ça donne envie d’en faire encore plus. », confie-t-elle avec émotion.

• Osélosier, 15 Rue Condé, 52600 Chalindrey

Une fontaine de fromages à Genevrières

À Genevrières, dans la campagne haut-marnaise, la fromagerie Remillet perpétue un savoir-faire unique : la fabrication du Langres fermier au lait cru. Ici, le lait ne voyage pas loin : à peine quelques centaines de mètres séparent l’atelier de la ferme familiale, où paissent les Brunes des Alpes. Cette race rustique, choisie pour la richesse de son lait, est nourrie exclusivement avec les céréales et fourrages récoltés sur l’exploitation. « Nous maîtrisons toute la chaîne, de la terre au fromage. », explique Marie Remillet. « C’est notre exigence, notre engagement. On veut que chaque Langres raconte notre histoire, notre attachement à ce territoire. » Une histoire qui s’écrit depuis plus de trente ans, depuis que la famille a fait le pari audacieux de transformer son propre lait pour valoriser son travail et préserver un patrimoine en voie de disparition.

Le Langres est un fromage singulier, reconnaissable entre tous avec sa teinte orangée et sa fameuse fontaine, ce creux caractéristique au sommet du fromage. Contrairement à d’autres pâtes molles, il n’est jamais retourné durant son affinage, ce qui lui donne cette forme inimitable : « On dit souvent que la cuvette du Langres, c’est pour y verser une goutte de marc de Bourgogne. », sourit Marie. « Mais c’est avant tout le fruit de notre méthode de moulage. On ne touche le fromage que deux fois, pas plus. » Chaque Langres Remillet naît dans des bassines de 120 litres, conformément au cahier des charges de l’AOP. Salé, délicatement frotté, il est ensuite conduit dans les caves d’affinage où il développera, lentement, son caractère. La famille Remillet, fidèle à son approche artisanale, préfère des affinages plus longs : « On laisse le temps au temps. Nos fromages restent entre 25 et 30 jours en cave, à une température plus basse que la moyenne, pour qu’ils prennent toute leur ampleur. »

C’est ce goût, cette identité forte qui a séduit les chefs Laurent Petit et Valentin Loison. Le Langres de la fromagerie Remillet s’invite désormais sur les tables du Clos Vauban, décliné en plusieurs variations, à la fois simples et audacieuses. Laurent Petit lui-même a fait le déplacement, curieux de découvrir les secrets de fabrication de ce fromage unique : « On a discuté longuement de notre démarche. », raconte Marie. « Il voulait comprendre ce qui fait la singularité de notre fromage. »

Loin des logiques industrielles, la famille Remillet défend un modèle à taille humaine, où chaque fromage est le reflet d’un engagement total. Un choix courageux, dans un monde où la production standardisée domine, mais un choix qui porte ses fruits : leur Langres fermier s’impose comme un trésor du terroir haut-marnais, prisé aussi bien par les grands chefs que par les amateurs de saveurs authentiques.

• Fromagerie Remillet, 52500 Genevrières

Le bon sens paysan à Giey-sur-Aujon

Au coeur du Parc national de forêts, à quelques kilomètres de Langres, la ferme des Maizes se dresse à l’horizon. Longtemps endormie, cette vaste exploitation est en pleine renaissance grâce à Maxime et Tiffany, deux jeunes maraîchers qui ont décidé de mettre les mains dans la terre et de faire fructifier un projet où la diversité et le respect du vivant sont au centre de tout : « Ce qui était important pour nous, c’était d’être sur une petite surface que l’on puisse gérer quasi exclusivement à la main. », explique Tiffany. « On est sur un peu moins d’un hectare pour cette première année et on cultive une trentaine d’espèces de légumes différents et un grand nombre de variétés. »

L’aventure a commencé il y a un an, dans un paysage de prairies et de forêts, sur une terre qu’ils apprennent à connaître, à écouter. Il a fallu observer, comprendre les spécificités du sol, imaginer les aménagements nécessaires pour que la biodiversité s’installe durablement. « L’idée, c’est de favoriser la vie du système en lui-même et de s’appuyer sur tout ça pour réguler les maladies, les ravageurs, et avoir un écosystème autonome. », ajoute-t-elle. Petits points d’eau, haies nourricières, plantes compagnes : chaque détail compte dans cette approche globale du maraîchage, où la main de l’humain accompagne plus qu’elle ne contraint.

Les premières pousses ont émergé sous les serres fraîchement installées, avec des laitues et des épinards, suivis des aubergines, poivrons, tomates et courgettes de l’été. Et puis, il y a les aromatiques. Une gamme déjà bien fournie avec du thym, de l’estragon, de la sarriette, de l’origan, de la menthe, de la ciboulette et du romarin, qui ne cesse de s’étoffer. « On aimerait ajouter de la citronnelle, de la marjolaine, et puis développer des herbes sèches pour assaisonner les plats ou en faire des tisanes. », précise Maxime.

Ces plantes trouvent preneurs aussi bien auprès des habitants du village que dans les cuisines du Clos Vauban : « On a reçu un appel de Valentin, il cherchait des aromatiques pour compléter celles qu’il cultive déjà à côté du restaurant. », raconte Tiffany. « On lui a expliqué ce qu’on avait, il nous a fait une petite liste de ce qui lui plaisait, et maintenant, on lui dépose au fil de ses besoins. » Une relation de confiance qui s’est installée naturellement, portée par une même exigence de qualité et une même envie de mettre en avant des produits cultivés avec soin. « C’est super de voir nos herbes et nos légumes travailler comme ça, c’est une vraie reconnaissance du travail que l’on fait. »

• Les cultures de Giey, 2 Rue du Moulin 52210 Giey-sur-Aujon

Des étoiles plein les yeux

La tentation de Lanngres

De retour au Clos Vauban où un couple, un duo soudé par la vie et par la passion du métier sont à la manoeuvre : Valentin Loison et Anaïs Bercegeay. Lui, le jurassien, grandi dans les saveurs de son enfance, entre le potager paternel et les beignets de fleurs d’acacia de sa nourrice. Elle, la Guérandaise, amoureuse des vins et de ceux qui les font, sommelière aux sens affûtés. Tous deux, après un parcours dans les plus belles maisons de France, ont pris un pari audacieux : celui de s’installer à Langres, une ville qu’ils ne connaissaient pas et que beaucoup autour d’eux peinaient à situer sur une carte. « Tous mes copains à qui je dis Langres confondent avec Londres. », raconte Valentin qui en sourit encore, conscient du chemin parcouru.

Leur arrivée ici, ils la doivent donc à cette rencontre avec Laurent et Martine Petit au Clos des Sens à Annecy. Une expérience marquante, intense, faite de transmission et d’engagement total. « Valentin, c’est le plus talentueux des chefs que j’ai rencontrés en 30 ans. », confie Laurent Petit, convaincu du potentiel de son protégé. Alors quand le projet du Clos Vauban s’est dessiné, c’est à Valentin et Anaïs que Laurent et Martine ont voulu confier les rênes du lieu.

Et un tel projet ne se porte pas seul. « Derrière chaque grand chef, il y a une grande dame. » Valentin ne manque jamais de rappeler le rôle d’Anaïs dans ce projet. Leur alchimie repose sur cette complémentarité : lui, impulsif, prêt à dire oui à toutes les folies, elle, plus posée, capable de canaliser l’énergie débordante de son compagnon. Mais Anaïs, ce n’est pas seulement l’équilibre dans l’ombre. C’est une présence essentielle au Clos Vauban, une cheffe sommelière dont la sensibilité façonne la carte des vins avec autant de rigueur et de passion que Valentin construit ses plats. « Moi je suis amoureux de mes maraîchers, de mes éleveurs… Elle, elle est amoureuse des vignerons, de leur passion, de ce qu’ils transmettent. »

S’installer ici, c’était aussi apprivoiser un territoire, un terroir. « Notre première arrivée à Langres, on était plein d’a priori. On se demandait où on mettait les pieds. » Mais très vite, les craintes ont laissé place à l’évidence. La richesse agricole environnante, les circuits courts, le dynamisme insoupçonné de cette ville fortifiée… tout cela les a conquis. Un écosystème bienveillant qui les pousse à aller toujours plus loin, à créer, à grandir.

Une cuisine pour décrocher les étoiles

Valentin est un chef qui ne conçoit la cuisine que dans le mouvement, dans l’échange, dans l’expression d’un territoire et de ceux qui le font vivre : « Ma cuisine, je la qualifierais surtout de vivante. Je suis obligé d’attendre d’avoir les produits devant moi pour savoir comment les transformer et en faire quelque chose de très bon dans l’assiette. », explique-t-il. C’est cette spontanéité, cette relation immédiate à la matière première qui guide chacune de ses créations, dans une approche instinctive, libre et profondément ancrée dans le terroir haut-marnais.

Ici, deux expériences s’offrent aux convives. D’un côté, Mirabelle, la table bistrot, chaleureuse et sans chichis, où la cuisine de récolte prend tout son sens. Trois entrées, trois plats, trois desserts, et toujours ces petites créations du jour, au gré des trouvailles et de l’inspiration du moment. Une cuisine directe, sincère, portée par une brigade très féminine qui œuvre sous la houlette de Valentin. Aux beaux jours, les tables s’installent sous les gloriettes d’osier vivant, au milieu du potager, dans un cadre où la nature n’est jamais un décor mais bien une actrice essentielle «  Je ne conçois pas de mettre quelque chose dans une assiette sans savoir qui l’a produit. Depuis notre arrivée, on a eu de cesse d’aller voir les producteurs. » Les légumes, les herbes et les fleurs du jardin rythment les assiettes, comme un dialogue permanent entre la terre et la cuisine.

Et puis, pour ceux qui veulent pousser l’expérience plus loin, il y a Bulle d’Osier. Un nom évocateur, clin d’œil à la vannerie de Fayl-Billot et à l’effervescence des Champagnes voisins. Ici, on entre dans un écrin intime, pensé comme une ode au savoir-faire artisanal, où chaque détail a du sens : le tressage de l’osier, les nappes de cuir, l’espace ouvert sur la cuisine où l’on perçoit le ballet des cuisiniers. C’est dans ce cadre feutré que Valentin dévoile son expression la plus ciselée, une cuisine « vivrière et forestière », où chaque plat raconte un fragment du paysage haut-marnais.

L’histoire du Clos Vauban est encore jeune, mais elle est déjà vibrante. Valentin et Anaïs le savent, ils ont fait un pari audacieux en s’installant ici, dans un territoire qui n’avait pas encore vu naître une adresse gastronomique de cette ambition. Ensemble, et avec le soutien de Laurent et Martine, ils rêvent d’étoiles, bien sûr, mais ils rêvent surtout d’un lieu en résonance avec ce qui l’entoure. Et pour ça, il fallait oser la Haute-Marne.

Où manger ?

• Mirabelle : à Langres, dans un décor baigné de lumière, entre tables patinées et hauteurs de fenêtres napoléoniennes, Mirabelle célèbre une cuisine simple et engagée. Inspirée par les récoltes locales et le marché du jour, l’équipe menée par Valentin Loison propose un « menu-carte » évoluant au fil des saisons ainsi que des suggestions quotidiennes.
• Bulle d’Osier : à Langres, un écrin gastronomique où la nature et le terroir haut-marnais s’invitent à table. Dans un décor tressé par Marion Roffino, hommage à l’osier local, Valentin Loison déploie une cuisine vivrière et forestière, ciselée au fil des saisons, qui raconte un fragment de ce territoire. À la sommellerie, Anaïs Bercegeay compose des accords audacieux pour une expérience sensorielle inédite.

Où dormir ?

• Clos Vauban : à Langres, un « Petit lieu de vie », Relais et Châteaux intime mêle charme haussmannien et touches contemporaines. Avec seulement huit chambres et suites, il offre une atmosphère chaleureuse et raffinée, où chaque détail, du mobilier chiné aux baignoires, raconte une histoire.

Comment venir ?

• En train : Si vous voyagez en train, les gares de Culmont-Chalindrey, Langres, Chaumont, Joinville et Saint-Dizier sont desservies par des TER en provenance directe de Paris, Reims, Dijon et Mulhouse. Pour en savoir plus, rendez-vous sur le site SNCF et/ou Mobigo.
• À vélo : Avec des itinéraires cyclables de 10 km pour une pratique conviviale et familiale jusqu’aux circuits plus intenses pour défi sportif, vélo et plaisir sont au rendez-vous en Haute-Marne. Pour en savoir plus, rendez-vous sur le site France Vélo Tourisme.
• En voiture : La Haute-Marne est facilement accessible en voiture via les autoroutes A31 (axe Metz-Nancy-Dijon) et A5 (axe Paris-Troyes-Chaumont), qui traversent le département. Pour planifier vos itinéraires, rendez-vous sur ViaMichelin ou Mappy.