Quand on parle de la Meuse, l’image de Verdun, de ses champs de bataille et de son histoire gravée dans ses paysages, vient souvent à l’esprit. Pourtant, la Meuse ne se résume pas qu’à son passé. C’est une terre vivante où l’on vient pour admirer, rencontrer, déguster. Des mirabelliers aux discrètes truffières, des coteaux où mûrissent les Côtes de Meuse aux bonnes tables nichées au bord des lacs, cette destination regorge de trésors généreux et savoureux.
À peine une heure de train depuis Paris, et déjà l’impression d’avoir changé de monde. Dès la sortie de la gare, l’air est plus frais et le temps semble s’étirer, comme pour nous préparer à la découverte. Dans le ciel, un vol de grues cendrées fend les nuages, traçant leur chemin vers le nord. Un signe ? Peut-être. En tout cas, un avant-goût de ce qui nous attend au petit matin avec Fabrice André, guide naturaliste, qui nous mènera aux étangs de Lachaussée pour observer leur envol à l’aube.
Cette immersion dans la nature ne sera qu’un prélude. Car ici, les paysages et les savoir-faire vont de pair. Alors on se laisse guider, on tend l’oreille, on ouvre grand les yeux. Ces deux jours de vadrouille ne feront que confirmer ce que l’on pressent déjà : la Meuse se savoure à chaque instant.
→ Jour 1 – De l’étang de Lachaussée au lac de Madine
Envol des grues et pisciculture à l’étang de Lachaussée
En cette matinée d’automne, l’aube teinte l’horizon d’une lueur pâle lorsque nous retrouvons Fabrice André au bord de l’étang de Lachaussée. Ce guide nature, photographe et amoureux des oiseaux connaît les lieux comme sa poche. Depuis huit ans, il accompagne curieux et passionnés à la découverte de cette Réserve naturelle régionale. Autour de nous, la brume s’effiloche lentement, dévoilant le miroir tranquille de l’étang. Bientôt, un cri brise le silence : un « grou grou » profond et guttural qui nous fait instinctivement lever les yeux. « Les voilà ! », souffle Fabrice.
Quelques instants plus tard, la magie opère. Par vagues successives, des dizaines de grues cendrées s’élancent dans le ciel avec leurs silhouettes effilées. Immenses et graciles, elles déploient leurs ailes aux reflets cendrés, formant ce « + » caractéristique qui les distingue en vol. « Elles passent ici chaque année, en route vers l’Espagne ou les Landes, mais certaines restent désormais en Lorraine. », explique notre guide. L’étang de Lachaussée est une halte précieuse sur leur long voyage. Ici, elles trouvent des zones de gagnage, glanant dans les champs voisins de quoi reprendre des forces. Le soir, elles reviennent se poser sur l’eau, en sécurité contre les prédateurs. « On en a compté jusqu’à 2000 certaines années. », précise Fabrice.
Mais les grues ne sont pas les seules reines de ces lieux. L’étang et ses 600 hectares de zones humides regorgent de vie : canards souchets, hérons cendrés, aigrettes et même un balbuzard pêcheur, qui plane au-dessus de l’eau à la recherche de son prochain repas. « On est dans l’un des plus beaux sites ornithologiques du Grand Est. », rappelle Fabrice.
Après cette immersion matinale, nous quittons la rive pour rejoindre un autre lieu indissociable de l’étang : l’ESAT du Domaine du Vieux-Moulin. Ici, au bord de l’eau, nature et activité humaine cohabitent depuis des siècles. L’ESAT (Établissement et Service d’Aide par le Travail) emploie une quarantaine de personnes en situation de handicap, qui œuvrent à la préservation et à l’exploitation raisonnée de ce territoire unique. Il a notamment fait de la pisciculture son savoir-faire central : « On pratique une pêche traditionnelle au filet, une technique ancestrale qui permet de capturer les poissons tout en préservant l’équilibre du milieu. », explique un employé en lançant son immense filet dans l’eau.
Sur la berge, une équipe s’affaire autour d’une immense senne, un filet de plus de 50 mètres de long qu’ils s’apprêtent à tirer lentement à travers l’étang. Dans un ballet parfaitement orchestré, le filet se referme, révélant une masse frémissante de carpes, brochets, sandres et tanches. « L’automne est notre grande saison de pêche. On peut sortir jusqu’à 35 tonnes de poissons en quelques semaines. », précise Fabrice. Les prises sont ensuite triées à la main, avec un soin méticuleux, avant d’être stockées vivantes dans de vastes bassins.
L’ESAT ne se contente pas de la pêche. À quelques pas des bassins, l’atelier de transformation tourne à plein régime. « On propose une gamme complète : filets frais, poissons fumés, terrines, soupes, feuilletés… » Il a fallu du temps pour développer ces produits : tests, ajustements de recettes, contrôles vétérinaires… Mais aujourd’hui, les carpes et brochets du Vieux-Moulin s’invitent à la table des restaurants locaux et sur les étals du magasin de producteurs attenant. « Tout ce qu’on fait ici a du sens. On travaille avec la nature, pas contre elle. », souligne Fabrice.
Alors que la matinée touche à sa fin, nous reprenons le sentier longeant l’étang. Dans le ciel, quelques grues s’élèvent encore, rejoignant leurs congénères vers d’autres horizons. Ici, à Lachaussée, nous avons eu le privilège de partager un instant de leur voyage.
- Étang de Lachaussée, 55210 Lachaussée
La mangeoire du Lac de Madine
À proximité du lac de Madine, un autre ballet se joue, plus discret, mais tout aussi minutieux : celui des mains de Quentin Pierre dans la cuisine du restaurant La Mangeoire, là où il compose, ajuste, goûte. La concentration est entière, mais son sourire trahit le plaisir qu’il prend à créer. À 28 ans, ce chef meusien incarne la nouvelle garde d’une gastronomie locale qui s’affirme, fière de ses racines et de ses producteurs : « Personne ne met en avant la Meuse dans la cuisine, alors j’ai décidé de le faire ! », lance-t-il avec conviction.
C’est ici, au bord du lac, qu’il a choisi d’installer son premier restaurant, dans un bâtiment qui fut autrefois une étable, puis une pizzeria laissée à l’abandon. Loin de renier son histoire, il l’a réinventé avec subtilité. La paille, autrefois destinée aux animaux, trouve encore sa place dans les mangeoires, tandis que l’ensemble du décor reflète son identité : sobre, élégant, profondément ancré dans le territoire. Aux murs, des matériaux bruts, du bois, une esthétique épurée qui laisse toute sa place à l’assiette. Une assiette qui raconte la Meuse, dans ce qu’elle a de plus subtil et inattendu. Quentin Pierre ne cherche pas le spectaculaire, il préfère une cuisine de l’évidence, où chaque ingrédient est travaillé avec justesse.
Ce jour-là, le menu en est une belle démonstration. Le céleri devient raffinement dans un cannelloni délicat, accompagné d’un œuf mimosa truffé. La truite, pêchée à quelques kilomètres d’ici, s’accompagne de betterave et d’échalote confite, pour une alliance de douceur. La tomme de Meuse rappelle que le territoire produit aussi de beaux fromages. Enfin, la touche finale : une déclinaison de noix, hommage aux vergers environnants. « Je travaille toujours à partir des produits disponibles. Ce sont eux qui dictent mes plats, pas l’inverse. » Une approche intuitive, qui fait évoluer la carte toutes les deux semaines, au gré des arrivages et des saisons.
Derrière cette apparente simplicité se cachent des années d’apprentissage. Verdun, Metz, Nancy… Quentin Pierre a fait ses armes dans des maisons de renom, aux côtés de chefs exigeants comme Christophe Dufossé ou Françoise Mutel. Il a vécu l’effervescence des cuisines étoilées avant de prendre son premier poste de chef au château de Hattonchâtel, où il a affiné son identité culinaire. Mais il lui manquait un lieu à lui, un espace où donner libre cours à sa vision. La Mangeoire est née de ce besoin d’indépendance et de cette ambition assumée : offrir à la Meuse une table gastronomique digne de ce nom. Une passion ancrée en lui, jusque dans sa peau : sur son avant-bras droit, un tatouage de légumes, sur le gauche, un épi de blé stylisé, le logo de son restaurant.
Humble et un brin timide, Quentin Pierre trouve son aisance en cuisine. Son regard s’anime quand il évoque les producteurs avec lesquels il travaille, ses maraîchers, ses éleveurs, son pisciculteur, son fromager. Il a voulu un restaurant à taille humaine, une carte resserrée qui lui permet d’exprimer pleinement sa créativité sans céder aux compromis : « Je préfère faire peu, mais le faire bien. », répète-t-il. Et ici, bien faire, c’est aussi s’entourer des meilleurs artisans locaux : les couteaux sont signés Coillot, les meubles sont fabriqués par un menuisier d’Hattonchâtel. Tout est pensé pour que chaque détail raconte le territoire.
Quand vient l’heure du service, Quentin Pierre quitte ses fourneaux pour faire quelques pas en salle et saluer les clients. Il accueille les réactions avec une fierté discrète. Ici, au bord du lac, loin des grandes villes, il prouve que la gastronomie peut s’épanouir partout, pourvu qu’on lui donne du sens et du cœur.
- La Mangeoire, 13 rue du bois Gérard, rue de Sorbiez, 55210 Nonsard-Lamarche
→ Jour 2 – De Saint-Mihiel aux Côtes de Meuse
Le goût du vrai à Saint-Mihiel
Ce deuxième jour en Meuse nous réserve encore de belles surprises. Après une parenthèse gourmande à La Mangeoire, cap sur une autre fierté du terroir local : Polmard. Impossible de parler de viande d’exception sans évoquer ce nom. C’est ici, à Saint-Mihiel, qu’Alexandre Polmard perpétue un savoir-faire familial qui remonte à 1847. Six générations d’éleveurs-bouchers se sont succédé avec une même obsession : offrir une viande unique, reconnaissable entre mille, qui sublime le terroir meusien. « L’élevage et la boucherie sont une passion familiale qui se transmet de génération en génération. », dit-il, conscient du poids de cet héritage. Son père, François, avait déjà amorcé cette quête de perfection, explorant dès les années 1970 la génétique bovine, l’alimentation des bêtes et les processus de maturation. Alexandre, lui, a poussé cette exigence encore plus loin, jusqu’à créer une viande dont la texture et le goût sont identifiables à l’aveugle, comme un grand cru.
Ici, tout commence sur 120 hectares de champs où paissent exclusivement des Blondes d’Aquitaine, sélectionnées avec une extrême minutie : « On ne choisit qu’un veau sur 120, uniquement des génisses, pour leur finesse de grain et leur tendreté. », explique Alexandre. Le cuir, la conformation, l’équilibre musculaire, tout est scruté : « Une viande exceptionnelle, ça se prépare dès la naissance. », ajoute l’éleveur-boucher. Mais chez les Polmard, la quête de l’excellence ne s’arrête pas là. Chaque étape est pensée pour préserver la qualité, notamment l’abattage, qui se fait encore trop loin au goût d’Alexandre : « L’idéal serait d’avoir notre propre abattoir sur place, pour éviter ce voyage de 1h30 jusqu’à Metz qui génère du stress et casse une partie de notre travail. C’est un projet en cours. » Car pour lui, le bien-être animal est indissociable d’une viande de haute qualité.
Vient ensuite la phase cruciale de la maturation qui révèle les arômes et la tendreté. Mais c’est surtout la technique d’hibernation qui fait la signature Polmard. Mise au point par François, cette méthode unique au monde consiste à passer chaque morceau de boeuf dans une machine à – 120°C pendant deux minutes avec une force de ventilation à 120km/h, stoppant net toute oxydation. Contrairement à la congélation classique, qui altère les fibres et le goût, l’hibernation préserve la texture, la jutosité et la longueur en bouche, permettant de conserver la viande indéfiniment sans qu’elle ne perde en qualité. Un procédé révolutionnaire, qui séduit les plus grands chefs : Guy Savoy, Arnaud Lallement, Fabrice Vulin, tous s’arrachent ces morceaux d’exception, de la côte de bœuf au paleron.
Mais derrière cet artisan de la viande se cache aussi un homme de caractère, un passionné qui se donne à fond dans tout ce qu’il entreprend. Champion de natation dans sa jeunesse, il a ensuite trouvé dans la boxe un écho à son tempérament : rigueur, dépassement de soi, précision du geste. « Dans un ring comme dans un labo, il n’y a pas de place pour l’approximation. Il faut être au bon endroit, au bon moment. » Car oui, Alexandre aurait pu choisir une toute autre vie. À 19 ans, il part aux États-Unis pour apprendre l’anglais et envisager une carrière dans le commerce. Mais un soir, assis sur les marches d’une église de la 5e Avenue, sous la neige, en écoutant Sinatra, il a une révélation : « Les passants défilaient sans lever les yeux, absorbés par leur quotidien. J’ai eu un déclic. J’ai appelé mon père : « Papa, je veux être boucher. » Il a ajouté : « Boucher-éleveur ! » » Et c’est ainsi qu’il est revenu à Saint-Mihiel, reprenant le flambeau familial avec la fougue et l’ambition qui le caractérisent.
Aujourd’hui, c’est dans son restaurant-boucherie, au cœur de Saint-Mihiel, qu’il reçoit. Un lieu chaleureux, où la viande est reine. Lorsque nous avons visité l’exploitation, Alexandre a tenu à nous y inviter, convaincu que le meilleur moyen de comprendre son travail, c’est de le goûter. « Ce qu’on veut, c’est du plaisir, du vrai. », lance-t-il, attablé avec nous. Pas de fioritures inutiles, ici c’est le produit qui parle : la viande est d’une tendreté incroyable.
Avec son franc-parler, son énergie communicative et son sens aigu du détail, Alexandre est de ceux qui ne laissent pas indifférent. Il a su imposer son nom dans un monde où l’excellence ne tolère aucun compromis. Il pourrait multiplier les restaurants à travers le monde, mais il préfère rester fidèle à ses racines, là où tout a commencé : « Je me suis pas trouvé en Amérique, alors je me suis fait à Saint-Mihiel. », conclut-il en souriant.
- Restaurant Polmard, 9 place de Saulcy 55300 Saint-Mihiel
Retour de vignes en Côtes-de-Meuse
On reste dans l’univers du terroir et de la gastronomie, mais on prend un peu de hauteur – un peu seulement, car la Meuse est une terre de reliefs subtils. C’est à Creuë que Léo-Paul Liénard a choisi de s’établir en 2022, bien décidé à tracer son propre chemin sur ces coteaux où la vigne s’épanouit depuis des siècles. À seulement 26 ans, ce fils de vignerons meusiens se lance avec audace en reprenant un domaine de 4,5 hectares, qu’il convertit à l’agriculture biologique. Un retour aux sources après un parcours initiatique qui l’a mené de Beaune au Chili, en passant par la Bourgogne et le Jura : « Je voulais voir d’autres manières de faire du vin, comprendre comment chaque terroir s’exprime, puis revenir avec cette expérience et l’adapter ici, en Lorraine. »
Si les Côtes de Meuse restent un vignoble confidentiel, elles n’ont rien à envier aux grandes régions viticoles françaises. Entre les sols argilo-calcaires et ces coteaux qui regardent vers l’est et le sud, tout est réuni pour donner naissance à des vins précis, élégants, sincères. Léo-Paul y croit en tout cas dur comme fer.
Car l’appellation IGP Côtes de Meuse commence à retrouver ses lettres de noblesse. Une poignée de vignerons y travaillent avec exigence, et Léo-Paul est bien décidé à y apporter sa pierre. Auxerrois, Chardonnay, Pinot Gris pour les blancs ; Pinot Noir et Gamay pour les rouges et le fameux vin gris, cette spécialité lorraine qui n’est ni un blanc ni un rosé, mais un équilibre subtil entre les deux. Il y a aussi ses cuvées de méthode traditionnelle, un clin d’œil aux bulles qui faisaient autrefois la réputation de la Meuse : « Ici, on est à quelques kilomètres de la Champagne, on partage le même sous-sol calcaire, alors pourquoi ne pas remettre ces effervescents à l’honneur ? » demande-t-il avec un sourire. Son ambition est claire : prouver que la Lorraine a son mot à dire dans le monde du vin.
Pour y parvenir, tout commence dans les vignes. Léo-Paul retrousse ses manches dès son arrivée, arrachant les parcelles trop fatiguées, replantant un hectare, redonnant vie à ce vignoble un temps délaissé. Les vendanges sont manuelles, les vinifications précises, sans artifice, avec un élevage en cuve ou en fût selon les cuvées. « Je veux des vins qui racontent leur terroir, pas des vins maquillés. » Son Pinot Noir, passé un an sous bois, en est un bel exemple : un fruit éclatant, une bouche ample et soyeuse, des tanins fondus. Un vin qui témoigne de son exigence et de son attachement à ces terres lorraines. Les noms de ses cuvées, en latin, font référence aux villages alentours, un clin d’œil aux romains qui arpentaient déjà ces coteaux il y a deux mille ans. Car ici, la vigne est une histoire ancienne, et Léo-Paul a bien l’intention de l’écrire au présent.
- Domaine Léo-Paul Liénard, 7 rue des Lavoirs, 55210 Vigneulles-lès-Hattonchâtel
Un trésor sous terre à Bislée
Sur les terres calcaires de la Meuse, là où l’histoire a parfois enseveli des savoir-faire, Marc et Lydie Billon ont relevé un défi : réhabiliter la truffe mésentérique (Tuber mesentericum), trésor méconnu du terroir lorrain. Héritiers d’une tradition presque disparue, ils ont fait de la Ferme de Navi un sanctuaire de la trufficulture. « Cette truffe a failli disparaître, mais elle n’a jamais cessé d’exister sous nos pieds. », raconte Marc, passionné et intarissable sur le sujet. C’est d’ailleurs son père, Adrien, qui, le premier, a planté ici des noisetiers, réintroduisant peu à peu une culture qui, au fil des décennies, avait cédé du terrain à l’agriculture intensive. Aujourd’hui, sur ces cinq hectares patiemment travaillés, la truffe mésentérique reprend ses droits, modeste en apparence mais puissante en goût.
Noire et rugueuse, plus discrète que sa cousine du Périgord, elle révèle un parfum déroutant, phénolique ou bitumineuse pour les non-initiés, mais qui s’adoucit et s’affine en cuisine : « Il ne faut pas s’arrêter à la première impression, sourit Lydie, cette truffe a une complexité que peu d’autres possèdent. » Amertume d’amande, pointe de réglisse, une rémanence qui enrobe les plats sans les écraser… Une fois apprivoisée, elle s’invite dans les assiettes avec subtilité et élégance. Chez Marc et Lydie, on la travaille sous toutes ses formes : nature, bien sûr, mais aussi en terrine, en beurre, en huile, en crème… jusqu’à la poudre lyophilisée, innovation primée et fruit de deux ans de recherches avec une école d’agronomie : « La lyophilisation permet de capturer l’essence même de la truffe, de la rendre accessible à tous, toute l’année. », explique Marc avec fierté.
Récoltée entre octobre et janvier, la « truffe de Lorraine », comme un secret bien gardé, se découvre lentement. « On ne connait pas encore tous ses secrets. », confie Lydie. Ici, à la Ferme de Navi, il ne s’agit pas seulement de produire : il s’agit de raconter, d’initier, de partager. La truffe devient alors prétexte à des moments de convivialité, autour d’une brouillade, d’un risotto « ou d’un simple morceau de pain beurré ». Avec Marc et Lydia, récemment rejoints par leur fille Alise, la truffe mésentérique n’a pas dit son dernier mot !
- Ferme truffière de Navi, 1 voie des Koeurs, 55300 Bislée
Vous l’aurez compris, la véritable richesse de la Meuse réside dans ceux qui la font vibrer. Guides, cuisiniers, éleveurs ou vignerons, tous ont en commun la passion et le savoir-faire qu’ils partagent avec générosité. Le plaisir est dans l’assiette, certes, mais aussi dans les rencontres. Et si l’on vient dans la Meuse pour se régaler, on repart toujours avec une histoire à raconter.
Pour en savoir plus
Où manger ?
- La Mangeoire : à Nonsard-Lamarche, un restaurant gastronomique à quelques pas du Lac de Madine propose une cuisine créative, locale, et responsable en lien avec les artisans et producteurs locaux.
- Restaurant Polmard : à Saint-Mihiel, un restaurant qui met à l’honneur la passion de la viande de la famille Polmard à travers une cuisine authentique et savoureuse.
Où dormir ?
- Château des Aulnes : à Bouconville-sur-Madt, une chambre d’hôtes dans un château datant de la fin du 19ème siècle doté d’un magnifique parc arboré, au coeur du Parc naturel régional de Lorraine.
Comment venir ?
- En train : Échappez-vous en Meuse en train très rapidement depuis les plus grandes villes de France. Paris et Strasbourg ne sont qu’à une heure de TGV (Gare Meuse TGV). Pour en savoir plus, rendez-vous sur le site SNCF et/ou Mobigo.
- À vélo : La Meuse offre de nombreux itinéraires cyclables, dont La Meuse à Vélo – EuroVelo 19 qui s’étend sur 180 km de routes partagées et de voie verte sur les secteurs de Verdun, Ancemont et Commercy. Pour en savoir plus, rendez-vous sur le site France Vélo Tourisme.
- En voiture : La Meuse est facilement accessible en voiture via l’autoroute A4 (autoroute de l’Est), qui traversent le département. Pour planifier vos itinéraires, rendez-vous sur ViaMichelin ou Mappy.
